docs: 完善配置环境切换机制

- docker-compose.yml 添加 APP_ENV=prod 强制生产环境
- 更新 .env.example 的 APP_ENV 注释说明（开发/生产差异）
- CLAUDE.md 补充"配置环境切换"章节，说明本地开发和生产部署的配置切换方式
- 明确配置优先级：环境变量 > config.{env}.yaml > config.yaml > 默认值

配置差异：
- 开发环境：debug 日志、关闭限流、允许所有 CORS
- 生产环境：info/json 日志、启用限流、严格 CORS 白名单

验证通过：
- 本地开发：默认加载 config.dev.yaml（env=dev, debug 日志）
- 生产配置：APP_ENV=prod 加载 config.prod.yaml（env=prod, info 日志）

backend/.env.example

@@ -1,5 +1,7 @@
 # 运行环境
-# dev / prod，决定加载 config.dev.yaml 或 config.prod.yaml（可选）
+# dev：本地开发环境（debug 日志、关闭限流、允许所有 CORS）
+# prod：生产环境（info 日志、启用限流、严格 CORS 白名单）
+# 本地开发保持 dev，生产部署会被 docker-compose.yml 覆盖为 prod
 APP_ENV=dev
 
 # AI 服务 API Key